Das Einkochen
Hier lernst du das Grundprinzip, die Vorbereitung und die Schritte für jede Methode. Dazu gibt es Hinweise, was oft schiefgeht.
Einkochen, Einmachen oder Einwecken
2013 gründete Michaela die Facebookgruppe, um das Wissen unserer Mütter, Großmütter und Urgroßmütter nicht verloren gehen zu lassen. Von Anfang an stand der Austausch im Mittelpunkt: Erprobte Rezepte, hilfreiche Tipps und kleine Tricks, die oft nur mündlich weitergegeben wurden. Aus ein paar Dutzend Mitgliedern wurden schnell Hunderte, später Tausende. Die Gruppe besteht bis heute und ist für viele der erste Anlaufpunkt, wenn es um das Einkochen geht.
Das Grundprinzip
Beim Einkochen kommen saubere Lebensmittel in saubere Gläser. Beim Erhitzen dehnen sich Luft und Wasserdampf im Glas aus, es entsteht Überdruck. Beim Abkühlen ziehen sie sich zusammen und bilden ein Vakuum. Oft hört man dabei ein leises Klicken. Das Vakuum hält den Deckel dicht und schützt vor Keimen. Es ist aber nur ein Teil der Sicherheit. Sauberkeit, richtige Temperaturen und korrekte Zeiten sind genauso wichtig.
Vorbereitung für alle Methoden
Verwende nur frische, einwandfreie Zutaten. Je kürzer der Weg von der Ernte oder dem Kochen ins Glas, desto besser. Gekochte Speisen füllst du sofort ein und kochst sie spätestens innerhalb von zwölf Stunden ein; bis dahin bleiben sie gut gekühlt. Hühnersuppe wird immer sofort eingekocht.
Gläser werden gründlich gereinigt. Gummiringe, Glas- und Schraubdeckel legst du bis zur Verwendung in Wasser mit Essigessenz. Nimm nur Essigessenz, kein normalen Essig mit Zucker. Das senkt die Keimzahl. Fülle die Gläser nach Rezept und wische den Rand mit einem sauberen, feuchten Tuch fettfrei. Lass im Glas drei Zentimeter Platz bis zum Rand. Das entspricht etwa 80 Prozent Füllhöhe. Der freie Raum ist nötig, weil sich der Inhalt beim Erhitzen ausdehnt. Weckgläser bekommen den Gummiring und den Glasdeckel und werden mit Klammern geschlossen. Bei neueren Weckgläsern kommt der Gummiring zuerst auf den Deckel. Twist-off-Gläser werden fest zugeschraubt, aber nicht überdreht.
Die Gläser stehen sicher im Einkochautomaten und berühren sich nicht. Du kannst sie auch mehrlagig stapeln und dafür ein Gitter zwischen die Lagen legen, damit nichts wackelt. Fülle so viel Wasser ein, dass die Gläser zu mindestens drei Vierteln im Wasser stehen.
Passe die Wassertemperatur an die Temperatur der Gläser an: Kaltes Wasser zu kalten Gläsern, warmes Wasser zu warmen Gläsern. Verwende nur lauwarmes Wasser; kochend heißes Wasser kann den Thermostaten des Automaten beschädigen. Stelle Temperatur und Zeit nach Rezept ein. Wenn im Rezept 100 °C steht, wählst du am Automaten 98 °C. So vermeidest du Dauerkochen und Wasserverlust. Die eigentliche Einkochzeit beginnt, sobald die Zieltemperatur erreicht ist.
Nach dem Einkochen nimmst du die Gläser sofort aus dem heißen Wasser. Stelle sie zum Abkühlen beiseite und lege ein dünnes Geschirrtuch locker darüber. Lasse die Gläser nicht im Automaten stehen und packe sie nicht warm ein. Zu langsames Abkühlen erhöht die Ausfallquote, besonders bei Suppen.
Nimm einen großen Topf, in dem die Gläser sicher stehen und sich nicht verkeilen. Lege ein Tuch oder einen Einsatz auf den Topfboden, damit die Gläser nicht klappern. Stelle die Gläser hinein und fülle Wasser ein, bis sie zu etwa drei Vierteln im Wasser stehen. Das Wasser hat idealerweise die gleiche Temperatur wie die Gläser.
Der Topf bleibt während des ganzen Vorgangs mit Deckel geschlossen. Temperatur und Dauer richten sich nach dem Rezept. Ein Thermometer hilft bei der Kontrolle. Die Zeit zählt erst, wenn die Zieltemperatur erreicht ist. Nach dem Einkochen bleiben die Gläser noch wenige Minuten im heißen Wasser. Dann nimmst du sie heraus, stellst sie zum Abkühlen hin und legst ein Geschirrtuch locker darüber.
Der Backofen ist nur eine Notlösung. Hier gibt es die meisten offenen Gläser. Das hat Gründe: Twist-off-Deckel sind nur für etwa 60 bis 110 °C gedacht. Im Ofen ist die Luft schnell sehr heiß, der Inhalt im Glas aber noch nicht. Deckel können sich verformen, Beschichtungen weich werden, Weck-Gummiringe altern unter der Ofenhitze, alte Gläser können reißen. Wenn es nicht anders geht, stellst du die Gläser in eine tiefe Form oder auf ein tiefes Blech auf die unterste Schiene.
Fülle lauwarmes Wasser bis zur Kante in die Form. Stelle ein zusätzliches Kontrollglas mit warmem Wasser, verschlossen, dazu. Heize den Ofen auf 180 °C Umluft vor, die Gläser stehen dabei schon im Ofen. Erst wenn im Kontrollglas Bläschen aufsteigen und das Wasser sieden, hat der Inhalt in den anderen Gläsern die nötige Temperatur erreicht. Jetzt drehst du auf die im Rezept genannte Einkochtemperatur herunter und startest ab diesem Moment die Einkochzeit. Nach Ablauf schaltest du den Ofen aus, nimmst die Gläser heraus und lässt sie offen stehen abkühlen. Decke sie nur leicht mit einem Tuch ab, nicht einwickeln.
Rechne trotz korrekter Arbeit mit mehr offenen Gläsern als bei anderen Methoden.
Welche Glasgrößen in welchen Topf passen, hängt von der Höhe ab. Gläser mit 1 Liter, 800 Millilitern oder 500 Millilitern funktionieren im 6,5- oder 8,5-Liter-Topf. Kleinere Gläser bis 500 Milliliter passen in 4,5-Liter-Töpfe. Dickwandige Sammelgläser wie Gurkengläser brauchen länger. Die Gläser werden wie gewohnt vorbereitet, bis drei Zentimeter unter den Rand gefüllt und sauber verschlossen. Stelle sie auf den gelochten Einsatz, damit sie den Topfboden nicht berühren, und gib etwa 300 Milliliter Wasser in den Topf. Die reale Einkochzeit beginnt, wenn der Topf die gewählte Stufe erreicht hat.
Auf Stufe I (erster Ring, etwa 105 °C) gelten diese Richtwerte: Zarte Beeren fünf Minuten, andere Beeren sieben bis acht Minuten, Konfitüren und Gelees zwei Minuten (das ist heikel und funktioniert nur ohne Gelierzucker), Kernobst wie Äpfel und Birnen zehn bis zwölf Minuten, Steinobst wie Pfirsiche, Kirschen und Pflaumen zehn bis zwölf Minuten sowie Essiggemüse wie Mixed Pickles, Rote Bete und Gurken zehn Minuten.
Auf Stufe II (zweiter Ring, etwa 120 °C) kochst du Gemüse wie Kohlrabi, Möhren, Weißkohl, Wirsing und Kartoffeln für 25 bis 30 Minuten, Fleisch und Wurstwaren wie Leberwurst, Mett und Gulasch für 25 bis 30 Minuten, Fertiggerichte mit Linsen, Hülsenfrüchten oder Eintöpfen 30 Minuten und Süßwaren wie Kuchen, Brot, Brötchen, Sauerteig oder Kekse zehn bis zwölf Minuten.
Wenn die Zeit um ist, nimmst du den Topf sofort von der heißen Platte und lässt ihn von selbst abkühlen. Du lüftest den Druck nicht über das Ventil und kühlst den Topf nicht mit Wasser. Starker Druckwechsel drückt Flüssigkeit aus den Gläsern. Öffne den Topf erst, wenn der Druck von selbst abgefallen ist. Weck-Klammern entfernst du erst, wenn die Gläser vollständig kalt sind; als grober Richtwert gelten zwölf Stunden.
Das Sterilisieren leerer Gläser ist im Schnellkochtopf ebenfalls möglich: Stelle sie mit der Öffnung nach unten in den gelochten Einsatz, gib ein Viertelliter Wasser in den Topf und sterilisiere zwanzig Minuten bei der zweiten Stufe. Danach lässt du den Topf langsam abkühlen.
Entsaften kleiner Mengen gelingt ebenfalls: Gib 250 Milliliter Wasser in den Topf, setze die Früchte in den gelochten Einsatz auf einen ungelochten Einsatz, zuckere nach Geschmack, und koche etwa 15 Minuten bei der zweiten Stufe. Den entstandenen Saft füllst du anschließend in kleine Flaschen oder Gläser und kochst sie ein, damit der Saft haltbar bleibt.
Nach dem Einkochen
Nach dem Einkochen stehen die Gläser ruhig und kühl ab. Ein leicht aufgelegtes Tuch schützt vor Zugluft und nimmt Wasser von den Deckeln. Dicke Decken oder festes Einpacken sind keine gute Idee, das verzögert das Abkühlen unnötig. Weck-Klammern nimmst du erst ab, wenn die Gläser kalt sind. Lagere die Vorräte kühl, dunkel und trocken. Meide direkte Sonne und Frost.
Bei Weckgläsern hält der Deckel auch ohne Klammern, wenn das Vakuum passt. Bei Twist-off-Gläsern hilft eine einfache Probe: Lege ein langes Lineal quer über den Deckel. Wenn die Mitte des Deckels sichtbar nach innen gezogen ist und du darunter hindurchsehen oder ein Stück Papier durchschieben kannst, ist ein Vakuum vorhanden. Nicht jeder Deckel zeigt die Vertiefung gleich deutlich. Das hängt vom Material und vom Hersteller ab. Prüfe daher jedes Glas einzeln.
Typische Fehler vermeiden
Zu wenig Kopfraum führt dazu, dass Inhalt austritt, die Dichtung verschmiert und nur ein scheinbares Vakuum entsteht. Gläser, die im heißen Wasser stehen bleiben oder warm eingepackt werden, kühlen zu langsam aus und kippen häufiger, besonders bei Suppen. Der Backofen als Standardmethode verursacht viele offene Gläser und kann Deckel und Gummiringe schädigen. Alte Gläser können unsichtbare Risse haben und platzen. Die Einkochzeit beginnt immer erst, wenn die Zieltemperatur oder die Stufe tatsächlich erreicht ist; Thermometer, Kontrollglas oder die Ringe am Schnellkochtopf helfen bei der Kontrolle. Achte auf Hygiene: Ränder müssen fettfrei sein, Zubehör kommt bis zur Nutzung in Essigessenz-Wasser.